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Chá das cinco
Com esse friozinho, nada mais gostoso do que reunir a família, os amigos em volta de uma mesa de chá.
O chá das cinco foi lançado na Inglaterra por volta de 1830 pela Duquesa de Bedford. Era uma oportunidade para exibir maravilhosas peças de porcelana e prata. Logo foram criadas regras de etiqueta para o serviço de chá e receitas que fariam parte do cardápio como: torradas com manteiga, geléia ou mel; scones, muffins, bolos e uma grande variedade de biscoitos e pãezinhos.
Só no final do século XIX, é que o chá se propagou no continente europeu, especialmente nas grandes cidades. Na França surgiram famosos salões de chá, na primeira metade do século XX, onde as damas da sociedade se reuniam para degustar o chá das cinco, que além de chá passou a ser servido também café, chocolate quente, drinques leves, saborosos petit-fours, sanduiche croque-monsieur, etc.
Como ainda não é hábito computador na cozinha, lápis e papel na mão, ou impressora à postos, e mãos à obra que lá vem chumbo !
ítens:
- financiers
- brioche
- quiche Lorraine
- geléia de pêssego
- torta mousse de chocolate
- torta de limão
- scones
- muffins
- pain au chocolat
- croque-monsieur
- madeleines
- petit-four de nozes
- sablé de queijo
- tartelete de frutas
- bolo inglês
- bolo de limão
- chá
- chocolate quente
- coquetel de frutas
- chá gelado de maçã
Financiers
São pequenos bolos retangulares perfumados com amêndoas, cujo segredo consiste na temperatura e no tempo de cozimento. São tão populares na França, que sua receita, curiosamente, quase não aparece nos livros de culinária.
Ingredientes:
- 150g de açúcar de confeiteiro
- 50g de farinha de trigo
- 80g de amêndoas processadas
- 3 claras
- 140g de manteiga sem sal derretida e fria
- Modo de fazer:
- Bater as claras em neve. Acrescentar a farinha de trigo, as amêndoas, e o açúcar, batendo delicadamente. Juntar a manteiga, sem parar de mexer. Distribuir em forminhas (pode ser de barquetes) untadas e polvilhadas. Leve ao forno à temperatura de 230ºC por 7 minutos, reduza a temperatura para 200 ºC e asse por mais 7 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Conserve em potes de vidro por até 15 dias.
Brioche
São pãezinhos franceses muito tradicionais e delicados, ricos em manteiga e ovos e têm uma aparência muito particular: São redondos, canelados com um chapeuzinho em cima.
Ingredientes (para 24 unidades):
- 250g de farinha de trigo
- 1 colher de café de sal
- 4 colheres de sopa de açúcar
- 200g de manteiga sem sal a tpa
- 2 a 3 ovos
- 10g de fermento fresco
- ½ colher de sopa de leite
- 1 gema de ovo e 2 colheres de sopa de café
- Modo de fazer:
- Dilua o fermento no leite morno e ponha no liqüidificador junto aos ovos, o sal, e açúcar e a manteiga. Acrescente a farinha aos poucos e bata até obter um creme liso que desgruda do copo. Cubra a massa posta numa bacia até dobrar de volume. Amasse, cubra novamente e leve à geladeira até dobrar de volume outra vez. Faça bolinhas e ponha nas forminhas, não esquecendo o chapeuzinho. Pincele com a gema e o café, e abafe e deixe crescer mais uma vez. Asse por 35 minutos e sirva quente. Congela muito bem.
Quiche Lorraine
É uma torta clássica da cozinha francesa, inspirada no küchen (bolo alemão). Sua origem data do século XVI, na cidade de Lorraine. Tratava-se de uma torta aberta à base de creme de leite fresco, ovos, bacon, bem temperados.
Massa:
Ingredientes:
- 200g de manteiga sem sal gelada
- 2 xícaras de farinha de trigo
- ½ colher (chá) de sal
- 1 ovo
- 2 colheres de sopa de creme de leite de caixinha
- Modo de fazer:
- Fazer uma farofa com a manteiga, a farinha e o sal. Juntar o ovo ligeiramente batido e o creme de leite. Juntar tudo com as mãos e gelar por 30 minutos. Abrir a massa, entre dois plásticos, com o rolo e forrar uma forma de quiche de 25 cm e reservar.
Recheio
Ingredientes:
- 150g de bacon
- 150g de queijo gruyère
- 4 ovos
- 1 ½ xícara de creme de leite fresco
- sal, pimenta do reino e noz moscada
- Modo de fazer:
- Corte o bacon, escalde por 5 minutos e frite até ficar bem dourado. Bata no liqüidificador o creme de leite, os ovos e os temperos. Espalhe o bacon no fundo da forma, cubra com o queijo gruyère ralado grosso, e despeje a mistura liqüidificada. Asse por cerca de 45 minutos à uma temperatura de 150ºC. Sirva imediatamente.
Geléia de pêssego
A arte de fazer geléias começou no Oriente Médio e foi levada para a Europa pelas Cruzadas. Atribui-se à rainha Catherine de Médicis a introdução da geléia na corte francesa, no século XV. Vinda de Firenze, na Itália, onde já se fazia geléia desde, pelo menos, o século XIV.
Ingredientes:
- 1 kg de pêssegos bem maduros, descascados
- 1 kg de açúcar cristal
- 6 colheres de sopa de água
- Modo de fazer:
- Misture o açúcar e a água e deixe ferver por 5 minutos em fogo baixo. Junte os pêssegos inteiros e cozinhe por 30 minutos. Retire os caroços e volte ao fogo para dar ponto.
Torta mousse de chocolate
A textura suave de sabor levemente amargo, uma combinação perfeita no seu chá
Ingredientes:
- 3 xícaras de chocolate em pó
- 1 ¾ de açúcar
- 270g de manteiga sem sal à tpa
- 9 ovos
- 1 colher (sopa) de ron
- Modo de fazer:
- Bata as claras em neve, misturando em seguida as gemas, uma a uma. Acrescente aos poucos uma xícara de açúcar. Bater a manteiga com o restante do açúcar e acrescente o chocolate aos poucos. Misture o creme de manteiga aos ovos delicadamente. Coloque em uma forma de fundo falso untada e polvilhada, reservando um pouco (¾ de xícara) da mistura. Acrescente o ron à mistura e leve à geladeira. Leve a forma para assar em forno brando (200º C) por 20 minutos. Retirar do forno, cobrir com uma tampa até esfriar, colocando em seguida na geladeira.
- Montagem da torta:
- Retirar a torta da forma e cobrir com a mousse reservada. Decorar a gosto.
Torta de limão
Uma torta ideal para o desfecho de um chá
Massa
Ingredientes:
- 180g de manteiga sem sal à tpa
- 250g de farinha de trigo
- uma pitada de sal
- 1 colher de sopa de açúcar
- 1 gema
- 50ml de leite à tpa
- Modo de fazer:
- Faça uma farofa com a manteiga, a farinha, o açúcar e o sal. Junte a gema e o leite aos poucos. Misture tudo e forme uma bola. Embale em filme plástico e deixe repousar por 20 minutos no freezer. Abra a massa e cubra uma torteira de 25 cm de diâmetro. Faça furinhos com um garfo, envolva as bordas com papel alumínio e leve ao forno para assar.
Creme
Ingredientes:
- 1 lata de leite condensado
- 1 caixinha de creme de leite
- 1 iogurte natural
- ¼ de xícara de suco de limão
- 3 gemas
- Modo de fazer:
- Bata tudo no liqüidificador, despeje na torteira e volte ao forno para assar.
Suspiro
Ingredientes:
- 1 colher de sopa de suco de limão
- ¾ de xícara de claras
- 1 ½ xícara de açúcar
- Modo de fazer:
- Misture o açúcar e as claras numa panela e leve ao fogo baixo mexendo sempre até aquecer bem. Bata na batedeira até esfriar, acrescente o suco de limão e bata mais um pouco. Cubra a torta já assada e fria e doure ligeiramente. Decore com raspas de limão.
Scones
O scone é um pãozinho redondo de origem escocesa, muito leve, macio e crocante, indispensável para acompanhar uma perfumada xícara de chá. Deve ser servido quente, recheado com manteiga ou com sua geléia favorita.
Ingredientes (para 8 unidades):
- 230g de farinha de trigo com fermento
- uma pitada de sal
- 40g de açúcar
- 40g de manteiga sem sal
- 1 ovo
- 140ml de leite
- Modo de fazer:
- Peneire a farinha e o sal numa tigela. Adicione o açúcar e misture bem. Acrescente a manteiga bem gelada, picada e misture com as pontas dos dedos para unir bem bem a massa (tipo uma farofinha). Acrescente o ovo batido com o ovo e continue misturando até formar uma bola. Abra a massa, usando um pouco de farinha até que fique com uns 2 cm de altura. Corte em círculos de aproximadamente 6 cm. Asse imediatamente em forno médio por 12 a 15 minutos. Depois de firos, podem ser congelados por 1 mês.
Muffins de maçãs
Originários da Grã-betanha, os muffins eram bolos de textura leve, feitos com fermento fresco, muito consumidos, no inverno, bem quentes com geléia acompanhando o chá. Nos EUA, os muffins passaram a ser feitos com fermento químico e ganharam o formato de bolinhos que têm hoje.
Ingredientes (para 12 unidades):
- 2 xícaras de farinha de trigo
- ½ xícara de açúcar
- 3 colheres (chá) de fermento em pó
- ½ colher de chá de sal
- ¾ de xícara de leite
- 1/3 de xícara de óleo de milho
- 1 ovo batido
- 1 xícara de maçãs picadas
- 1 colher (sopa) de canela em pó
- Modo de fazer:
- Peneire juntos a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e a canela e misture bem. Junte a maçã. Bata o leite com o óleo e o ovo e junte aos ingredientes secos. Encha forminhas untadas e polvilhadas e leve ao forno médio por cerca de 20 minutos. Sirva quente.
Pain au Chocolat
É um pãozinho retangular, de origem vienense, feito com massa de croissant recheada com chocolate. É servido frio.
Ingredientes (para 12 unidades)
- 2 xícaras de farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 2 colheres de chá de fermento seco (de envelope)
- ¾ de xícara de leite
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 100g de margarina folhada
- 90g de chocolate meio amargo picado
- 1 gema
- 2 colheres de sopa de café
- Modo de fazer:
- Amorne o leite com a manteiga sem sal. Junte o açúcar e mexa bem. Peneire a farinha de trigo com o sal, junte o fermento e adicione o leite morno. Misture bem até ficar macio. Deixe descansar, numa tigela grande coberta, até triplicar de volume. Amasse novamente e deixe descansar até dobrar de volume. Amasse e abra a massa com um rolo até ficar com 1 cm aproximadamente de altura. Passe a margarina folhada em toda a superfície da massa, dobre sobrepondo uma ponta sobre a outra. Abra novamente a massa e sobreponha as pontas outra vez. Repita essa operação. Guarde a massa em um saco plástico e leve à geladeira por cerca de uma hora. Corte pedaços da massa e abra em retângulos de aproximadamente 4 x 8 cm. Salpique com chocolate e enrole como rocambole de maneira que fique com 4 cm de comprimento. Pincele os pãezinhos com a gema e o café misturados e deixe dobrar de tamanho. Asse em forno médio por cerca de 20 minutos.
Croque-Monsieur
Conta-se que o primeiro Croque-Monsieur foi servido no verão de 1910, num bar inglês chamado Le Trou dans le Mur, que ficava no boulevard des Capucines, em Paris. De inspiração anglo-saxônica, este sanduiche recebeu diversas "leituras" e passou a ser a sensação dos cafés e dos dos snacks-bars da época.
- Ingredientes (para um sanduiche)
- manteiga
- 2 fatias de pão petrópolis (pão de forma)
- 2 fatias de presunto cozido
- queijo gruyère ralado
-
- molho bechamel
- Ingredientes
- 125 ml de leite
- 125 ml de creme de leite fresco
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de manteiga
- sal, pimenta do reino e noz moscada
- Modo de fazer (molho bechamel):
- Doure a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa até desmanchar bem. Junte o leite com o creme de leite e mexa até engrossar. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada. Reserve.
- Montagem do sanduiche:
- Faça um sanduiche normal com as duas fatias de pão e o presunto. Passe manteiga na parte externa do pão e leve ai grill para assar. Quando pronto retire o sanduiche, regue com o bechamel, espalhe o queijo gruyère sobre ele e leve à gratinar.
Madeleines
"petit coquillage de
pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère
et dévôt"
Marcel Proust
Segundo a lenda, estas apetitosas conchas da pâtisserie, imortalizadas por Proust, tiveram sua origem na pequena vila de Commercy, na região de Lorraine, na França. Uma camponesa chamada Madeleine, fabricava seus bolinhos em conchas e o soberano gourmand, Stanislas Leszcynski, em visita ao castelo de commercy em 1775, apreciou tanto que batizou-as com o nome de sua criadora. Logo as madeleines ganharam o coração de Versailles e depois Paris.
Ingredientes (para 40 unidades)
- 6 ovos
- 400g de açúcar
- 450g de farinha de trigo
- 375g de manteiga sem sal
- 2 colheres de chá de fermento em pó
- 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira (pode substituir por uma colher de chá de raspas de laranja)
- 1 pitada de sal
- Modo de fazer:
- Bater a manteiga juntando o açúcar aos poucos até que fique bem cremosa. Acrescente aos poucos a farinha peneirada com o fermento e o sal, misturando bem. Junte os ovos 1 a 1 mexendo bem a massa. Finalize com a água de flor de laranjeira ou a raspa de laranja. Unte forminhas próprias para madeleines e polvilhe com farinha. Encha-as com a mistura e leve ao forno médio por cerca de 5 minutos. Depois de frias são conservadas em latas bem tampadas por uma semana.
Petit four de nozes
Pequeno biscoito, bolo ou item da confeitaria decorado. De acordo com Carême, sua origem data do século XVIII, quando eram servidas pequenas guloseimas que deviam ser cozidas à baixas temperaturas (à petits fours).
Ingredientes:
- 125g de manteiga
- 125g de açúcar
- 1 ovo
- 125g de amido de milho
- 150g de farinha de trigo
- 1/8 de colher de sopa de fermento em pó
- 150g de nozes processadas
Acabamento
- 600g de açúcar glacê
- 125 ml de suco de laranja coado
- 150g de metades de nozes
- Modo de fazer:
- Peneire a farinha, o amido de milho e o fermento. Misture a manteiga o açúcar e o ovo, juntando aos ítens peneirados. Acrescente as nozes processadas e amasse tudo para homogeneizar. Abra a massa com um rolo e corte os biscoitos com um cortador canelado. Asse por cerca de 15 minutos, em forno baixo, e deixe esfriar. Junte o açúcar de confeiteiro com o suco de laranja e cubra os biscoitos. Ponha uma metade de noz em cada um.
Sablé de queijo
São biscoitos que se esfarelam na boca, geralmente redondos, canelados e finos. São de origem francesa, onde se encontra uma grande variedade de acordo com a região.
Ingredientes:
- 400g de mateiga à tpa
- 100g de castanha de cajú processada
- 200g de queijo parmesão ralado
- 1 ½ colher de sopa de sal
- páprica, noz moscada, pimenta do reino
- 625g de farinha de trigo peneirada
- 1 ovo
- 2 gemas
- Modo de fazer:
- Misturar tudo. Embalar em filme. Levar à geladeira por 2 horas. Abrir com o rolo, cortar com cortador canelado e assar em forno brando.
Tartelete de frutas (morangos):
São pequenas tortas individuais de origem francesa, também consideradas petit-four, confeccionadas com pâte sablé. Podem ser recheadas com cremes, frutas, geléias etc.
Massa
Ingredientes:
- 160g de manteiga sem sal à tpa
- 250g de farinha de trigo peneirada
- 60g de açúcar de confeiteiro
- 2 colheres de sopa de leite
- 1 gema
- 1 ovo
- 1 pitada de sal
- 1 pitada de vanilina
- Modo de fazer:
- Misture tudo muito bem, forme uma bola e guarde na geladeira, num saco plástico por uma hora. Abra a massa com um rolo, forre as formas de tartelete, pincele com outra gema de ovo e leve para assar em forno baixo.
Recheio
Ingredientes:
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite com soro
- 2 xícaras de leite
- 6 gemas
- 6 colheres de sopa de amido de milho
- vanilina ou baunilha a gosto
- Modo de fazer:
- Misture todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até conseguir um creme bem firme. Deixe esfriar em um recipiente com água, mexendo sempre.
Brilho
Ingredientes:
- ½ xícara de xarope de groselha
- ½ xícara de açúcar
- 1 xícara de água
- 1 colher de sopa de amido de milho
- ½ colher de sopa de agar-agar
- Modo de fazer:
- Misturar tudo e levar ao fogo para ferver. Utilizar morno.
- Montagem
- Colocar um montinho de creme na massa já assada, os morangos em metades e pincelar com brilho. Leve à geladeira.
Bolo Inglês
É um bolo tradicional da doçaria inglesa.
Ingredientes:
- 250g de farinha de trigo
- 250g de açúcar
- 200g da manteiga
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- 6 ovos
- ¼ de xícara de run
- 50g de passas sem semente
- 100g de frutas cristalizadas
- Modo de fazer:
- Deixe as frutas de molho no run por 2 horas. Bata bem a manteiga com o açúcar e as gemas. Acrescente as claras batidas em neve. Junte a farinha peneirada com o fermento aos pouco, as passas, as frutas e o run. Leve ao forno em forma de bolo inglês untada e polvilhada pré aquecido a 200ºC.
Bolo de limão
É um bolo tradicional da doçaria francesa.
Ingredientes:
- 300g de manteiga
- 3 xícaras de açúcar
- 4 xícaras de farinha de trigo
- 2 colher de sopa de fermento em pó
- 6 ovos
- ½ xícara de suco de limão
- 1 iogurte natural
- 1 xícara de açúcar cristal
- ½ xícara de suco de limão para a cobertura
- Modo de fazer:
- Bata bem a manteiga com o açúcar, vá juntando os ovos aos poucos e depois o iogurte. Desligue a batedeira e junte a farinha de trigo peneirada com o fermento alternando o suco de limão. Leve ao forno em forma untada e polvilhada pré aquecido a 200ºC. Quando tirar do forno, cubra com a mistura do açúcar cristal e o suco de limão.
Chá
Os chás são classificados em quatro categorias: os verdes, os pretos, os oolongs e os aromatizados. Os chás verdes são uma especialidade da China e do Japão e são obtidos com folhas não fermentadas como o Chao Chen chinês, e o Shincha japonês. Os pretos são feitos com folhas fermentadas. Os chás do Ceilão como o Orange Pekoe e o Nuwara Eliya; os indianos como o Darjeeling e o Assan, e os chineses como o Keeman e o Yunman têm sabor suave e são bem incorpados. Os chá Oolong, chineses de Taiwan, são considerados finíssimos. O mais conhecido é o Fancy Grade Oolong. Os chás aromatizados são também muito apreciados como o famoso Earl Gray (aromatizado com óleo de tangerina) e o de Jasmim. Muitos outros sabores conseguidos através de misturas de diferentes procedências, são mundialmente famosos como o Engish Breakfast que é uma combinação de vários chás fortes indianos.
Dicas para o preparo do chá:
- use sempre bule de louça ou metal
- a água deve ser fresca, sem calcário e com o mínimo possível de cheiro de cloro, dê preferência a água mineral natural sem gás
- o bule deve ser escaldado antes de receber água fervendo
- use uma colher (das de café) de chá para cada xícara de água
- coloque a água fervendo sobre o chá e deixe em infusão por 5 minutos
Chocolate quente à francesa
Ingredientes para 6 pessoas
- 250g de chocolate meio amargo picado
- 150ml de creme de leite fresco
- 750ml de leite integral
- Modo de fazer:
- Derreter o chocolate com o creme de leite em banho-maria. Juntar o leite fervendo. Misturar bem e servir.
Coquetel de frutas
Ingredientes:
- 1 garrafa de suco de goiaba
- 1 garrafa de suco de abacaxi
- 1 garrafa de suco de maracujá
- 1 garrafa de cidra
- 1 caixa de creme de leite
- ½ xícara de xarope de groselha
- gêlo
- açúcar a gosto
- Modo de fazer:
- Bater tudo no liqüidificador e servir, decorando a taça com uma cerejinha e um galhinho de hortelã.
Chá gelado de maçã
Uma maneira muito usada pelos americanos de servir chá é o Iced Tea
Ingredientes:
- 4 saquinhos de chá preto
- 4 xícaras de água fervente
- 1 colher de sopa de mel (opcional)
- 2 xícaras de suco de maçã gelado
- 4 rodelas de limão
- canela em pó
- Modo de fazer:
- Coloque os saquinhos de chá num bule, cubra com água fervente e deixe em infusão por 5 minutos. Retirar os saquinhos, acrescentar o suco de maçã e levar para gelar ou colocar cubos de gêlo. Servir em copos altos com uma rodela de limão e uma pitadinha de canela em cada copo. Serve 4 porções.
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